調理に向く米の銘柄の紹介(にこまる、イセヒカリ)

コシヒカリ系のような粘り気はないので調理に向きます。酢飯やパエリアや炊き込みご飯、カレーやお茶漬けなどに向く品種です。

はじめに

米を使った料理をしたとき、米同士がくっついたり粘り気が強くてうまく混ざらないことはありませんか。

現在、日本で栽培されている米の多くは、食味がいいことからコシヒカリやコシヒカリの近縁の品種が大半を占めます。コシヒカリの美味しさは、強い粘り気に起因するモチモチとした食感や程よい甘みです。

白米としてそのまま食べたり、おにぎりにしたりして食べるには申し分ありませんが、チャーハン、チキンライス、ピラフなどの料理に向きません。また、同様に寿司のシャリにも粘り気が強いため不向きです。

えびな美食農プロジェクトでは、清水園芸さんと協力して調理に向く品種として「にこまる」と「イセヒカリ」という2品種の栽培、販売、普及を進めています。

アミロースとアミロペクチン

品種の紹介の前に米の食味に影響を与える大きな要因の解説をします。

米にはアミロースとアミロペクチンという2種類のデンプンが含まれています。品種によって割合が変わりますが、おおむねアミロース2に対してアミロペクチン8といった割合で含まれています。

モチモチとした食感はアミロペクチンの含有量によって左右され、究極にモチモチしたモチはアミロペクチンのみです。

アミロペクチンが比較的多いコシヒカリは、モチモチとした食感と強い粘り、冷えても美味しいことから日本中で栽培が急拡大して現在作付けされる米の大部分はコシヒカリ系になってしまいました。

一方でササニシキは、さっぱりとした味わいで粘り気も少ないため、お寿司屋さんの酢飯として使われてきましたが、コシヒカリ系の人気に押される形で姿を消してしまいました。

コシヒカリのような食味の米は大変美味しいのですが、粘りが強いため、米と米がくっつきやすく調理に向きません。チャーハンやチキンライス、ピラフやパエリアといった米を調理する場合、米の粘り気を抑えて調理するポイントが解説されることが多くあります。

米をパラパラに調理したい場合、無理してコシヒカリ系の品種を使わずに粘り気の少ない高アミロース米を使うのをオススメします。

えびな美食農プロジェクトでは、粘り気が少なく調理に向く品種として、「にこまる」と「イセヒカリ」の作付け、販売を行っています。

にこまる

「にこまる」は九州で作られる高温耐性米です。コシヒカリの血が入っていますが、コシヒカリ程粘り気は強くありません。ですが、モチモチとした食感もあるため、白米として食べても美味しい品種です。

近年、日本では夏場に高温になることが多くなり、高温による育成障害が起こっています。そのため、米の粒に星が入ったりする品質低下が毎年のように報告されています。

米自体が熱帯の作物にもかかわらず、暑さでダメになるのは何とも言えない気持ちになりますが、現在、神奈川で推奨栽培されている品種よりも高温耐性のある「にこまる」にいち早く着目して栽培を始めました。

栽培してる米の中でも特に美味しく評判なのが「にこまる」になります。白米としてそのまま食べてよし、冷めても美味しく、粘りも少ないため、調理に向きます。

イセヒカリ

イセヒカリは超硬質米で粘りもモチモチとした柔らかさはありません。歯ごたえのしっかりした米でかみしめるとうま味が広がります。にこまるやコシヒカリ系の品種に比べると、うま味は少なくさっぱりとした味わいが特徴で、味付けが主役の米料理やご飯のお供に向くでしょう。

イセヒカリはコシヒカリの突然変異種で食べ比べるとわかりますが、本当にコシヒカリ系の品種とは思えないくらいの食味をしています。

食感が独特で固めなので食感を楽しみたい料理にぴったりです。カレーやパエリアなどにぴったりかと思います。

昨年、作付けしたものは少し割れが多いため、価格は抑えて販売します。

おわりに

「にこまる」は粘り気が少なくモチっとした食感が特徴です。「イセヒカリ」も粘り気が少なく食感は硬めなので食べ応えがあるのが特徴です。

両者ともに粘り気の少ないため、チャーハンや酢飯などの調理に向く品種と言えます。食味も良く、コシヒカリ系と食べ比べると驚くほど違うので、ぜひお試ししていただきたいところです。

一般の方も業務用でも対応可能なので問い合わせフォームから気軽にお問合せください。米の販売から来年度の予約受付まで致します。

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